파브리쉐프 한국에서 더 넓어진 요리 스펙트럼과 철학. 이탈리아의 레스토랑은?

안녕하세요 제 칭구 파브리에요! 이제는 한국에서 이탈리아 레스토랑을 운영하는 요리사이면서 여러가지 방송에 출연했던 파브리치오 페라리 요리사.. 이제는 파브리쉐프이기도 하고 친구처럼 느껴서 파브리라고 부르기도 해요. 파브리를 처음 본 것이 한식 대첩이었습니다. 유난히 한국에 대해 사랑이 넘치고 예의가 바른 사람이라 이때 팬이 되어 지금까지 유투브, 파브리가 나온 백패커스 및 여러가지 요리다큐를 찾아 보고 있다. 

 

파브리치오 페라리의 어린 시절, 요리사가 되기까지 

파브리는 이탈리아 북부의 작은 마을 레코에서 한 요리사 부부의 아들로 태어났습니다. 부모님은 레코의 코모 호수에서 해산물 식당을 운영했습니다. 화학을 너무너무 좋아하는 소년이었던 파브리는 과학고등학교에 진학했고, 요리사로서 주말에도 쉬지 않고 일해야하는 부모님을 보고 요리사가 되고 싶지 않아 법학을 공부했습니다. 법대 졸업반일 때, 운명이 하나 찾아 오는데요. 부모님의 식당에 일손이 부족해 부모님을 도와드리기 위해 식당에서 일을 하게 됩니다. 이때 파브리는 요리하는 과정을 좋아하게 되었다고 합니다. 자르고, 섞고, 끓이는 과정이 화학과 굉장히 비슷했다고 느꼈다고 하네요. 그리고 요리를 배우기 위해 4년 동안 이탈리아 유명 쉐프 식당에서 요리를 배운 후 부모님의 해산물 식당을 맡아 하게 됩니다. 그런데 상당히 재능이 있었던 것 같습니다. 부모님의 식당을 인수 한 후 2년 뒤에 미슐생 1스타를 받았고 15년 동안 유지했다고 합니다. 부모님이 이미 오랜 시간 동안 좋은 해산물 식당을 하고 있었고, 자신을 그 위에 점 하나를 더 찍었을 뿐이었다고 하지만 대단하다고 생각 됩니다. 이미 부모님이 일궈놓으신 레스토랑을 편하게 운영할 수 있겠지만, 스스로 발전시키려고 열심히 노력했던 사람이었다고 생각합니다. 

 

미슐랭 스타 이후 다가온 한국과의 인연

파브리 쉐프가 한국의 미슐랭스타를 유지하는게 쉽지 않다고 합니다. 매일 높은 퀄리티의 음식을 유지해야하고, 모든 손님이 먹고 난 음식을 확인 하고 매일 부족한 부분을 섬세하게 보완해야 해서 매일 매일 높은 강도의 스트레스 였다고 합니다. 점점 높은 퀄리티의 식당을 유지하기 위해 직원이 필요했고, 그 중에 한국인 쉐프들을 고용했다고 합니다. 총 7명의 직원 중 3명이 한국인 쉐프였습니다. 그 중 한명은 현재 압구정에 비스트로 스파크라는 레스토랑을 운영하고 있는 흑백요리사에 나왔던 불꽃남자 박성우 쉐프였습니다. 한국인 쉐프들과 일하면서 한식과 한식재료들을 알게 되었고 흥미롭게 보고 있던 파브리는 몇 년 뒤 이탈리아에서 개최된 한식 요리대회에 참가해 고등어 무조림을 파인다이닝으로 해석해 1등을 하게 됩니다. 1등 부상으로 한국에 방문했고 이후 항상 한국을 그리워 했다고 합니다. 그리고 몇년 뒤 한식대첩 고수외전을 통해 다시 한국에 오기 됩니다. 이때 충남 이영숙 고수와의 인연으로 파브리는 미슐랭 쉐프로서의 삶이 끝나다고 느낍니다. 그리고 한국에 이주하기로 마음을 먹고 다음해 레스토랑을 그만두고 한국에 오게 되었습니다. 파브리가 운영했던 레스토랑은 다른 사람에게 팔렸고 지금도 운영이 되고 있다고 합니다.

 

파브리가 생각하는 한국 음식 문화의 매력 

파브리는 한국에서 우송대학교를 거쳐 충남대학교 교수로 재직하고 있으며 서울 용산에 최근 이탈리아 레스토랑을 열었습니다. 이 밖에도 파브리는 전국을 다니며 한국의 독특한 음식 문화를 배우고 있다고 합니다. 파브리가 말하는 한국 음식의 특징은 지역별로 다양한 음식 문화입니다. 파브리는 백양사에서  정관스님을 찾아가 사찰 음식을 배우고, 충청남도에서 생산되는 강경 토굴 육젓, 경상도에서는 누룩과 막걸리 제조 방법등을 배우고, 전라남도에서는 갓을 채취하는 경험도 했다고 합니다. 이탈리아에는 이렇게 다양한 지역 음식 문화가 없다고 말했는데요. 제가 생각하고 좁은 지역에 이렇게 다양한 음식 문화가 발달한 곳이 굉장히 드믑니다. 한국이 음식에 있어서는 굉장히 창의적인 지역 음식문화가 자리잡고 있다고 생각합니다. 파브리는 2024년에는 세계 김치 홍보대사로 선정되어 전세계에 김치를 알리는 역할을 하고 있습니다. 

 

한국에 오면서 바뀐 음식 철학, 제 2의 인생 

파브리의 경험 중 충북에서 나물을 채취했던 것이 상당히 인상 적이었습니다. 이 경험은 Kbs2 나물의 민족:"니들이 나물 맛을 알아?" 다큐멘터리로 제작되었습니다. 

독일에서도 비슷하게 허브나 버섯을 채취해 먹는데요. 특히 한국의 명이나물이 독일 봄에 지천으로 피어서 명이나물 페스토를 많이 만들어 먹습니다. 이탈리아도 허브(나물)을 많이 채취해 먹습니다.

 

소백산 자락 단양 한드미 마을에 사는 할머니 태수와 선진은 파브리에게 한국의 나물 문화를 알려주고, 이후 태수와 선진은 이탈리아에 가서 알프스 산맥 근처 이탈리아 북부마을에서 이탈리아의 나물 문화를 배웁니다. 두 할머니는 직접 이탈리아 산마니들과 함께 나물을 채취해 요리로 만들어 이탈리아 분들에게 대접하면서 두 나라 간의 나물 문화교류가 굉장히 인상 적이었습니다. 한국의 식생활에 깊숙히 자리잡고 있는 나물 문화에 대한 깊이 있는 관찰도 느껴지고, 이것은 지구 반대편에 있는 이탈리아도 있었습니다.  할머니들은 이 곳에서 이탈리아식의 나물 문화를 경험합니다. 저는 이 방송에서 파브리의 요리철학을 엿볼 수 있었어요

 

파브리 쉐프는 한국에서 자신이 오랜 시간 전문성을 쌓아 왔던 분야, 이탈리안 파인다이닝 레스토랑을 운영하지 않습니다. 오히려, "이탈리안 가정식 레스토랑"을 시작합니다. 이것이 상당히 신기 했는데, 이 다큐멘터리에서 그 힌트를 얻을 수 있었습니다. 영상 마지막에 파브리는 이런 말을 합니다.  

 

저는 파인다이닝(고급식당)을 거의 20년 동안 했어요. 그런데, 요즘 그런 마음이 생겼어요. 
다들 맛있게 먹을 수 있는 요리 하고 싶어요. 그래서 그런 마음으로 저는 가정식 제공하는 거에요.
왜냐하면 옛날 요리, 할머니 요리에요. 모두가 맛있게 먹을 수 있어요. 

 

 

옛날 요리, 할머니 요리 라는 것에서 "요리로모두를 푸짐하게 먹이는 마음"을 나타낸다고 느꼈습니다. 우리 할머니들의 마음이지요. 그 마음에서 나물요리도 발전했고, 지역 별로 수 천가지의 장류와 다양항 식재료를 이용한 창의적인 한국 요리는 발전했습니다. 파브리는 예전에는 높은 가격을 지불할 수 있었던 고급 하이앤드 음식들만 팔았지만, 한국의 음식 문화를 경험하고 마음을 담는 요리의 소중함을 느꼈던 것 같습니다. 그래서 모든 대중들에게 닿을 수 있는 요리를 시작한 것이 아닌가 싶기도 하구요. 이 영상을 보고 한국에서 파브리의 일들이 이해가 되더라구요. 

 

파인 다이닝 쉐프의 삶은 굉장히 좁습니다. 아침 일찍 일어나 주방에서 식재료를 다듬고 최상, 최고의 요리를 내기 위해 주방에서 보내는 시간이 굉장히 많습니다. 그런 파브리에게 서서히 다가왔던 한국, 그리고 그 한국에서의 경험은 파브리에게 일상적인 요리,  또 한식이 담긴 푸짐함을 느끼고 다른 도전을 시작한 것 같습니다. 저는..물론 이전의 파인다이닝을 유지했던 쉐프로서의 삶도 위대하고 뛰어난 인생이지만.. 한국에 오면서 파브리의 요리사로서의 인생이 이전의 좁은 키친에서 나와 좀 더 넓게 확장되었다고 느꼈는데요. 파브리를 통해서 모두를 배부르게 할 수 있는 넉넉한 대중적인 요리. 모두를 넉넉히 먹이는 한국의 정, 잔치 문화가 한국을 넘어 전세계의 대중들까지 넉넉히 먹일 때 까지 널리 확장되기를 바랍니다. 또한 이것이 한국 사람처럼 한국에서 즐겁게 살고 싶다는 파브리의 인생을 더욱더 풍성하게 해주기를 기원합니다.